Hvide asparges
Hvide asparges i Vichyssoise
Bouillon til hvide asparges
Asparges kilo betyder
1 liter vand
0,1 liter hvidvin
Half lemon
50 gram sukker
30 gram salt
80 gram smør
Bland alle ingredienser undtagen asparges, og opvarmes til kogning. Vi tilføjer asparges skrælles og koges “al dente”. Tilberedningstiden afhænger af tykkelsen af stutterier, men er cirka 14 minutter.
Bouillon vi sætter det i et køligt, og vi holder i køleskabet. Dette vil være grundlaget for hvide asparges vichyssoise.
Hvide asparges Vichyssoise
0,7 liter bouillon asparges
creme 0,15 liter
100 g smør
150 g kartofler, skrællede kogt
Grind indtil en fin konsistens og sætte en knivspids salt. Vi serverer vichyssoise i en skål. Som en garniture, tilføje et par hoveder af asparges, en meget fin julienne asparges, rullet i nori tang, stegte croutoner, “æggeblomme gnocchi” og nogle hjulkrone blomster.
Mere info: http://www.hotelartsbarcelona.
Nem hollandaise
Ingredienser:
3 æggeblommer
3 spsk. vand eller suppe/grøntssagsvand
150-200 g. smør
lidt salt
citronsaft
I en tykbundet skål eller kasserolle, der kan hænge over en lidt større gryde med næsten kogende vand, kommes æggeblommer og vand eller suppe og dette piskes et øjeblik, hvorefter det smeltede, lidt afsvalede smør tilsættes under piskning. Alt piskes stadig over vandbad, og når sovsen er tyk, smages den til med salt, hvid peber og evt. citronsaft. Sovsen skal hældes i en opvarmet sovseskål.
Rigtig lækker (nem) hollandaise
Ingredienser:
3 past. æggeblommer
1 spsk eddike
2 spsk vand
laurbærblad
5 sorte peberkorn
250 gram saltet smør
Vand, eddike, laurbærblad og peber koges ind i en gryde til ca. 1 spsk. Æggeblommer tilsættes og legeres over vandbad til det bliver tykt og skummende (må ikke blive for varmt!) Smør smeltes og tilsættes æggeblommerne og piskes godt til det bliver en tyk og cremet konsistens. Smages til med salt og hvid peber. Smager super godt hvis der lige tilsættes nogle svampe!
Tips:
Hemmeligheden bag hollandaise er at saucen absolut ikke må komme op og koge, for så skiller den og æggene bliver til røræg. Saucen skal være så “varm” at man kan have en finger i den.
